Każda szanująca się pani domu powinna znać przepis na sos beszamelowy, chociaż w polskiej kuchni o wiele bardziej popularna jest zasmażka. Sos beszamelowy lub po prostu beszamel został wymyślony we Francji, a jego autor, pomimo niesłychanie prostej receptury, doskonalił przepis kilkanaście lat. Louis de Béchamel – bo o nim mowa – pracował na dworze Ludwika XIV. Jego przepis zdobył uznanie i jest popularny we Francji i nie tylko po dziś dzień. Jest uważany za jeden z pięciu sosów bazowych, na których opiera się wyrafinowana kuchnia francuska. Receptura sosu jest bardzo prosta, co może powodować mylne przeświadczenie, że jest łatwy do przygotowania. Osoby zajmujące się gotowaniem zawodowo jak i panie domu przyznają, że przyrządzenie sosu beszamelowego o odpowiedniej konsystencji jest wyzwaniem dla nowicjuszy. Nie wystarczy podążać za przepisem, żeby wiedzieć, jak zrobić sos beszamelowy. Niezbędne jest też doświadczenie. Najbardziej znaną potrawą, którą uzupełnia się beszamelem jest lazania, chociaż nie rzadko łączy się go z różnego rodzaju mięsami. Tworzy doskonałą parę z makaronami, wszelkiego rodzaju zapiekankami, a nawet warzywami na parze czy rybami takimi jak łosoś czy dorsz. Warto wspomnieć, że ten prosty, a zarazem wykwintny sos jest bazą dla innych sosów takich jak Mornay.
Osoby, które chciałyby nauczyć się, jak zrobić sos beszamelowy powinny mieć na uwadze to, że nie tylko odpowiednie proporcje są istotne. Liczy się też uzyskanie odpowiedniej aksamitnej konsystencji, która jest zależna od sposobu przygotowania. Osoby doświadczone, które wiedzą dokładnie jak zrobić idealny sos beszamelowy, mogą eksperymentować z proporcjami składników. U początków swojej przygody z tym sosem, warto opanować klasyczny przepis.
Jak zrobić sos beszamelowy?
Składniki, których potrzeba do przygotowania tego uniwersalnego sosu, majstersztyku kuchni francuskiej nie należą do skomplikowanych. Widać tajemnicą wyrafinowanej kuchni nie są wymyślne składniki. Na recepturę składają się dwie łyżki mąki, dwie łyżki masła, półtorej lub dwie szklanki mleka oraz przyprawy. Sos doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. W wielu przepisach podaje się konkretną ilość przypraw, jednak preferencje co do ilości soli czy pieprzu warto ustalić wedle własnych potrzeb i smaku. Przed przystąpieniem do gotowania, warto przeczytać uważnie i dokładnie recepturę, jak zrobić sos beszamelowy, gdyż łatwo go zepsuć nawet drobnym błędem.
Pierwszym krokiem w procesie przyrządzania beszamelu jest rozpuszczenie masła na patelni lub rondelku. Masło winno się rozpuścić, ale należy uważać żeby się nie przypaliło. Na tym etapie moc palnika winna być minimalna. Następnie należy ostrożnie wsypywać mąkę. Trzeba mieć baczenie na to, czy nie powstają grudki. Na samym końcu wlewa się mleko. W żadnym wypadku nie wolno przestać mieszać. Gdy sos już zgęstnieje dodaje się przyprawy i zwiększa moc palnika do maksimum. Sos musi się zagotować się na wolnym ogniu. Należy wciąż mieszać aż do momentu, w którym zgęstnieje i osiągnie konsystencję kisielu. Sos stanie się gęstszy z czasem.
Cały proces może potrwać od pięciu do dziesięciu minut. Wiele zależy od rodzaju naczynia, jakie zostanie użyte do przyrządzenia sosu beszamelowego. W wąskich i wysokich naczyniach proces może potrwać dłużej. Ponadto każdy palnik może mieć różną minimalną i maksymalną moc. Należy skonfrontować to zalecenie z własną kuchenką na różnych etapach przygotowywania sosu beszamelowego.
Idealny sos beszamelowy
Nowicjusz, który chce się nauczyć, jak zrobić sos beszamelowy powinien wiedzieć, że idealny sos beszamelowy jest rzadki, pozbawiony grudek.Trzeba rytmicznie mieszać kompozycję cały czas. Niektórzy do mieszania zalecają łyżkę trzepaczkę, taką jakiej używa się do trzepania jajek. Jeżeli grudki pojawią się mimo ciągłego mieszania, można jeszcze ocalić sos i przecedzić miksturę. W razie, gdy sos okaże się zbyt gęsty zaleca się dodanie odpowiedniej ilości mleka. Sos beszamelowy powinno się podawać od razu, jednak nie zawsze jest taka możliwość. Bywa, że mikstura musi poczekać kilka minut lub dłużej. W takim wypadku warto umieścić na powierzchni sosu kawałek masła, dzięki któremu nie pojawi się kożuch. Przygotowanie sosu nie jest łatwe, jednak nie warto się poddawać po nieudanej próbie, chociażby ze względu na to, jak uniwersalny jest to sos i z jak łatwo dostępnych składników się składa.
Osoba, która już wie, jak zrobić sos beszamelowy w wersji klasycznej, może zacząć modyfikować recepturę wedle własnych potrzeb i rodzaju potraw, z którymi sos ma zostać skomponowany. W przypadku łączenia sosu z mięsem, może mieć rzadką konsystencję. Z różnego rodzaju potrawami makaronowymi, z zapiekankami lepiej spisze się gęstszy sos. Gęstość sosu można regulować dodając mleko lub mąkę w odpowiedniej ilości. Niektórzy ubogacają smak sosu beszamelowego poprzez dodanie do niego żółtego sera. Ser należy uprzednio zetrzeć na tarce. Dzięki temu sprawniej się rozpuści. Innymi składnikami, którymi można urozmaić smak sosu są musztarda, chrzan, a nawet przecier pomidorowy czy proszek grzybowy.
